نان و شیرینی های مختلفی در شهرهای مختلف ایران طبخ می شود که به فراخور جغرافیا و اقلیم از مواد مختلف در پخت آنها استفاده می شود. امروز سری به دیلم می زنیم و از داستان نان های خوشمزه گرفته تا شیرینی مخصوص عروس های خجالتی را برایتان خواهیم گفت .
طیبه شفیعی : خانم های دیلمی در روزهای جشن و شادی در قدیم ،خود به پختن شیرینی در منزل اقدام می کردند.این شیرینی ها شامل ککال،کلیچه ولگیمات و قراپیچ بوده است.هر چند هنوز به مناسبتهای مختلف خانمهای دیلمی شیرینی می پزند.
نانهای معروف دیلمی هم شامل تبدون،تکون و خشکک شور و شیرین است وحلواهای دیلمی شامل حلوای انگشت پیچ ،نشایی و برنجی و رنگینگ (که با رطب تازه درست می شود) می باشد.
ککال و کلیچه برای عروس های خجالتی جوان از طرف مادر عروس پخته می شده و همراه او به منزل همسرش فرستاده می شده است تا مواقعی که عروس خانم ،احساس گرسنگی می کرده و خیلی با خانواده شوهر راحت نبوده از شیرینی های مادر استفاده کند .این رسم امروزه هم پابرجاست و مادران برای دختران خود ککال و کلیچه می پزند.
و اما تبدون، نان مخصوص شب حنابندان در دیلم است .صبح روز حنابندان مهمانهایی که تا صبح در منزل عروس بیدار بوده اند با تبدون و حلوای برنجی پذیرایی می شوند و مقداری از تبدونها به منازل دوستان و همسایگان نیز فرستاده می شود. شب حنابندان دوستان نزدیک عروس تا صبح به شادی و حتی در قدیم به اجرای نمایشنامه های طنز و کمدی می پرداخته اند و شبی خوش و خاطره انگیز را برای آخرین روزهای تجرد عروس خانم فراهم می کرده اند تا از ناراحتی و دلتنگی او برای جدایی از پدر و مادر بکاهند. سایر نانها در تمامی فصول برای استفاده ی خانواده پخته می شده است.
حلوای انگشت پیچ نیز برای مهمانی ها در کنار غذا پخته می شود. اگر برای مراسم عروسی به دیلم تشریف آوردید حتما با حلوای انگشت پیچ پذیرایی خواهید شد و اما به هنگام باز شدن شکوفه ها و سر سبز شدن طبیعت به مناسبت عید نوروز ککال ،کلیچه و قراپیچ درست می کنند و ایام عید از مهمان های خود با این شیرینی ها پذیرایی می کنندو لگیمات هم شیرینی مخصوص ماه رمضان است و تبدون در روز عید فطر برای اولین صبحانه صرف می شده است.
کلیچه
۳ پیمانه آرد گندم را با یک پیمانه روغن جامد خوب مخلوط می کنیم و آن را از الک رد می کنیم تا آرد و روغن یکدست شود(گلوله گلوله نباشد)
یک پیمانه شکر را در مقداری (نیم پیمانه)آب حل می کنیم و نیم پیمانه گلاب نیز به آن اضافه می کنیم .مقدار یک قاشق مرباخوری هل به آن اضافه می کنیم .سپس آرد را با شیره بدست آمده مخلوط و بصورت خمیر در می آوریم وخمیر را به اندازه گردو در می آوریم و سپس با وردنه آن را پهن می کنیم .در قدیم با وردنه مخصوصی که شیار شیار بوده بنام گرگر روی آن نقش می زدند .سپس مقداری زعفران در آب جوش حل کرده و با انگشت وسط کلیچه را نارنجی می کنیم .سپس آن را در تنور می پزیم(قطر نان کلیچه پهن شده کمتر از ۵/۰ سانتیمتر باشد)
ککال
۳ پیمانه آرد الک شده گندم را با یک پیمانه آرد الک شده برنج مخلوط می کنیم.یک پیمانه روغن جامد را با آرد در دستانمان مخلوط می کنیم سپس آرد و روغن را ازالک رد می کنیم.یک پیمانه شکر را در آب حل می کنیم و با مقداری هل و گلاب روی حرارت می جوشانیم .سپس شیره بدست آمده را با مخلوط آرد و روغن ترکیب می کنیم و خوب ورز می دهیم. سپس آن را با وردنه پهن می کنیم و با یک قالب گرد مثل لیوان ،خمیر را دایره دایره می بریم و روی آن را به دلخواه نقش و نگار می دهیم و با یک چوب کبریت فرو برده در مایع زعفران وسط آن را سوراخ می کنیم .و در فر آن را می پزیم.
توجه:این خمیر باید از خمیر کلیچه سفت تر باشد و قطر دایره ها نیز حدود ۲ تا ۳ سانتیمتر باشد.
لگیمات:
۳ پیمانه آرد گندم را با یک پیمانه آرد برنج مخلوط می کنیم و سپس با یک پیمانه روغن جامد آنرا بصورت آرد و روغن در می آوریم .مقداری هل به این آرد و روغن اضافه می کنیم سپس آن را با مقداری آب ولرم و یک قاشق مرباخوری مخمر و نیم لیوان گلاب بصورت خمیر در می آوریم خمیر را به مدت ۱۲-۲۴ ساعت (زیر پتو) قرار می دهیم تا کاملا پف کند و موقع هم زدن آن ،گاز از آن خارج شود. سپس با دست خمیر را بصورت گلوله های کوچک در می آوریم و روغن داغ و فراوان سرخ می کنیم.خمیر نه خیلی نرم باشد که به دست بچسبد و نه خیلی سفت.مانند ماست آب گرفته شده باشد(چکیده).
بعد از سرخ شدن لگیماتها آن را در یک آبکش می ریزیم تا سرد شود و روغن اضافی آن گرفته شود.یک یا دو پیمانه شکر را در مقداری آب حل می کنیم و با مقداری هل و گلاب می جوشانیم و می گذاریم سرد شود .سپس لگیماتها را در شیره آماده شده به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه غوطه ور می کنیم .سپس آنها را در آورده در ظرف مناسب قرار می دهیم و با پودر نارگیل یا پسته تزیین می کنیم.
تهیه:غلامحسین آقاجری
